El café 

Leyenda Del Café

     Existen muchas leyendas que especulan el origen del arbusto del cafeto, pero la más aceptada por todos los investigadores, es que es procedente de la franja tropical del continente africano, en Abisínia meridional, localidad de caffa, hoy Etiopía. Hay leyendas que le atribuyen a la planta de cafeto un origen divino, que cuentan que el sabio etíope Bata Maryan, entregado a la oración y la penitencia clavo en el suelo un cayado, que le servía de bastón en sus peregrinaciones, el cual después floreció y se cubrió por frutos rojos que fueron los primeros granos de café, que al consumirlos le dieron fortaleza para soportar sus penalidades y vencer el sueño en su andar nocturno. Otra leyenda cuenta que un pastor cuyo nombre era Kaldi, observando sus cabras, notó que ellas se ponían alegres y saltantes y que esa energía extra se evidenciaba siempre que masticaban frutos de color rojizo, procedentes de arbustos existentes en campos de pastoreo (Burn, 1869).

 

HISTORIA DEL CAFÉ EN COLOMBIA:

     A finales del siglo XIX, hacendados de Santander y Cundinamarca eran los responsables de más del 80% de la producción cafetera de Colombia. “No obstante, desde 1875 el sector de pequeños productores comenzaba a tener importancia en regiones de Santander y en partes de Antioquia y de lo que hoy sería el Viejo Caldas”. Entre 1900 y 1930 se produce un aumento extraordinario de la producción de café en Antioquia, Caldas, norte del Tolima y el Valle, generado por pequeñas y medianas propiedades. Desde mediados de los cuarenta hasta mediados de los años ochenta del siglo XX, es decir por cerca de cincuenta años, el precio internacional del café colombiano estuvo siempre por encima de 2 dólares la libra, llegando a tener picos de 5 y 7 dólares en la década del cincuenta y setenta respectivamente2. Este período constituyó toda una bonanza económica para la zona, que marcó el derrotero de la producción y las finanzas nacionales.

 

     La Federación Nacional de Cafeteros (Federacafe), fundada en el año 1927 como una organización privada sin ánimo de lucro, ha tenido a su cargo, desde los años treinta, la política y diplomacia cafeteras. Tiene como instrumento más importante y poderoso el Fondo Nacional del Café, FNC, creado en 1940 como una cuenta del tesoro público, cuya administración ha sido delegada a Federacafé, mediante contratos que se renuevan cada diez años. En este Fondo se recaudan y administran los recursos de la contribución cafetera, cuota obligatoria que se le retiene al productor. Este sistema de recaudo obligatorio de recursos privados se conoce como la parafiscalidad cafetera.

 

      El manejo de la política, la diplomacia y los recursos cafeteros consolidó lo que podría definirse como institucionalidad para-estatal, alrededor del producto de mayor significación para el desarrollo económico del país en el siglo XX. Por muchos años, esta actividad económica  y su institucionalidad fueron la columna vertebral de las finanzas públicas y de la redistribución, en la zona cafetera, de parte de las utilidades de la caficultura. Para tener una muestra de la magnitud de las inversiones de la Federación de Cafeteros en la región, basta saber que, en los últimos veinticinco años del siglo pasado, pavimentaron 2.000 kilómetros de vías, construyeron 1.000 escuelas veredales y electrificaron el 95% del territorio cafetero.

     La caficultura colombiana, que es todo un movimiento económico y social alrededor de la producción y comercialización del café, es esencialmente una actividad que convoca a minifundistas. El 95% de los 500.000 productores explotan en promedio 1 ha. Del cultivo y representan el 62% del área sembrada. “En 1970, el porcentaje de fincas con menos de una hectárea en café era 12,6% frente al 60,6% actual. Mientras la participación de las explotaciones mayores a 20 has. Era 16,5% frente a un 0,5% de hoy”. La proliferación de productores, que para algunos significa la democratización del negocio, ha sido constante en los últimos 30 años, pues en 1970, aunque eran ya numerosos, no alcanzaba más de 300.000.

     Otro aspecto de mucho interés es el relativo al número de fincas. A comienzos del siglo (XX), el número de propiedades era del orden de 750. Este número aumentó en forma muy acelerada entre 1910 y 1932, año en el cual el censo cafetero registró cerca de 150 mil predios. De ahí en adelante continúa aumentando a un ritmo menos acelerado, hasta llegar a 566 mil predios en 1997. No hay ninguna duda de que la pequeña propiedad es predominante en el sector.

 

      La participación de centenares de miles de pequeños productores ha sido decisiva en la vida económica de la región. Mientras existió el pacto cafetero y los precios internacionales del grano gozaban de buena salud, esta proliferación de productores permitió que amplios sectores contaran con un importante poder de compra. Ahora que se derrumbó la economía cafetera, el impacto económico y social es enorme, concentrado en el Eje Cafetero, que representando aproximadamente el 4% de la población nacional, alberga a no menos del 50% de los productores del grano. La institucionalidad cafetera se configuró como la principal responsable de dotar a la población de infraestructura de servicios básicos para el desarrollo (electrificación, salud, educación, vivienda) y soporte fundamental de las políticas sociales en cada uno de los municipios cafeteros del país. Se constituyó así una institucionalidad paralela, más importante e influyente socialmente que la organización estatal del nivel municipal y departamental, que trajo aparejadas a manera de contraste, las importantes connotaciones de una poderosa red de pequeños productores y organizaciones sociales asociadas a ellos, conviviendo con una organización estatal distorsionada en lo local y departamental, por la dinámica y opulenta presencia de una institucionalidad paralela, la Federación de Cafeteros, con mayor capacidad para el asistencialismo y la provisión de infraestructura social.

      No obstante las bondades que se le reconocen al modelo de la economía cafetera adoptado en Colombia, también se encuentran, en la literatura académica, relatos que sugieren que el modelo no ha sido inmune a las prácticas discriminatorias y excluyentes que llevan al aprovechamiento desigual de las oportunidades y por ende a la concentración de la riqueza, de la mano de  manifestaciones sutiles o directas de violencia económica.

     Volviendo al tema de la producción y del mercado del café – señala Monseñor Guzmán en 1962-, deben observarse las prácticas aberrantes que afectan a las gentes campesinas, especialmente a los pequeños productores, en relación con la maquinaria montada en torno a la Federación Nacional de Cafeteros (en el Quindío, por ejemplo):

1. El grano presentado por los pequeños caficultores es rechazado por la agencia de compras.

2. El campesino, compelido por la necesidad, lo entrega a intermediarios a precio inferior.

3. Estos venden ese mismo grano a la Federación al precio que ella le fija al grano selecto.   

   Además existen preferencias descaradas o muy hábilmente disimuladas con el cosechero acaudalado. Para éste no hay turnos, su café se le recibe a la hora en que llega, mientras el campesino pobre debe esperar horas y hasta días. La tramoya la maneja el “fiel”, un individuo encargado de pesar el grano, quien percibe propina si atiende primero al que lo remunera. Se habla de “fieles” que reciben en tiempo de cosecha $1.00 por arroba. Como quien dice, un pingüe negocio amasado con inmoralidad. Y todo esto imbricado de tan habilidosa manera, que las investigaciones de la Federación y de la Asociación de productores de Café han resultado siempre fallidas, despistadas o inconducentes. Este hecho, que todo Caldas conoce y del que todos hablan, indica que la contextura moral del departamento modelo viene sufriendo muy serio quebranto, por las fallas de algunos estamentos comerciales, empeoradas por la violencia5. Como se señaló anteriormente,  la mayor proliferación de pequeños productores se produjo después de los años 80. Las cifras que han sido citadas muestran que entre 1970 y 2000, el número de productores prácticamente se duplicó, pero las explotaciones menores de 1 hectárea pasaron de ser el 12% a representar más del 60% de las propiedades dedicadas al cultivo. Si en las épocas de bonanza se hablaba que en la producción cafetera eran dominantes las propiedades con extensiones inferiores a 20 hectáreas, en la actualidad dominan las propiedades cuya extensión no supera la hectárea. Las anteriores cifras ponen de presente una dramática realidad, después de la década del 70, en que empezó el declive de la bonanza, la producción cafetera se fue dispersando en una gran masa de campesinos pobres, los medianos productores se fueron reduciendo y prácticamente desaparecieron los grandes productores.

 

      El éxito de la producción del café trajo de la mano la cultura del monocultivo y la revolución de los agroquímicos y pesticidas. Por eso, la nueva generación de mini productores, poco conoce de agricultura sostenible, perdieron las costumbres que les garantizaban la autosuficiencia y la seguridad alimentaria y se precipitaron con mayor facilidad hacia la pobreza. Paralelamente con estos cambios socioeconómicos, se produjeron otros en la tenencia y destinación de las tierras de la región. Como lo pone de presente el estudio sobre el conflicto armado en la Ecorregión cafetera realizado por la Corporación Alma Mater y la Gobernación de Risaralda6, los valles del Cauca y Magdalena, otras tierras bajas con vocación ganadera y grandes propiedades otrora cafeteras, se convirtieron en objeto del interés de los inversionistas narcotraficantes a partir de la segunda mitad de la década de los ochenta. Según un estudio de Naciones Unidas en 1997, citado en ese trabajo, en 66 de los 92 municipios de la Ecorregión Cafetera existen evidencias de compras de tierras por narcotraficantes.

    Pareciera que los dividendos de la economía ilegal de las drogas, fueron copando y sustituyendo progresivamente, los espacios que el mercado cafetero empezó a perder. Esta dinámica de reemplazo, silencioso y consentido, en el origen de la riqueza, contribuyó para mantener la imagen de región con economía y calidad de vida privilegiada.

 

     Desde finales de los ochenta, aparecieron con más claridad síntomas de malestar en la vida social y cultural de la región cafetera. Una muestra de ellos la aporta Juan Luis Londoño de la Cuesta, quien apoyado en información generada por la Encuesta de Salud Mental y consumo de sustancias sicoactivas desarrollada por el Ministerio de Salud de Colombia en 1983, correlacionó diversas manifestaciones de violencia con la desigualdad y el capital social. En su trabajo Violencia, psychis y capital social, reveló lo siguiente: “la ocurrencia de violencia es mucho mayor en aquellas regiones con alto nivel de ingreso, lento progreso educativo y bajo capital social. La región antioqueña (con Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío), que llena todas estas características, tiene la mayor incidencia de violencia”.  El bajo capital social que evidencia este trabajo en el eje cafetero se determinó a partir de los siguientes componentes: fortaleza de la familia y grado de confianza en ella, confianza en el barrio, los amigos y las organizaciones comunitarias. Esta hipótesis encontró elementos de corroboración en una encuesta experimental, desarrollada en diez municipios de la región en el marco del trabajo “Cultura de convivencia en el Eje Cafetero”, realizado en 1996 por la Fundación Luis Felipe Vélez y el Programa  Presidencial para la Reinserción. Claro que a este respecto, la valoración del capital social, aparecen evidentes contradicciones en el análisis. Mientras que investigadores vinculados a la institucionalidad cafetera como Mauricio Perfetti, Director del CRECE, sostiene una alta valoración del capital social en la región derivado de la participación de los caficultores en la vida interna de la Federación; otros más independientes, como Juan Luis Londoño y John Sudarsky, que no tendrían razones ideológicas o políticas para desprestigiar la sociedad regional, han sostenido, a partir de estudios comparativos, que en el eje cafetero se presentan evidencias de un capital social más bajo que en otras regiones más pobres del país. Otra muestra del malestar en la vida social de la zona se refleja en los índices de muerte violenta, que las estadísticas revelan por encima de la media nacional desde los últimos años de la década de los ochenta y durante la década de los 90 en los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda.  La tasa anual promedio de muerte violenta para esta región ha estado oscilando alrededor de 100 por cada 100.000 habitantes, mientras que la nacional que estuvo al principio de la pasada década alrededor de 70 ha disminuido progresivamente y la de América Latina, para tener una referencia,  es menor a 30. Los recientes estudios, el de la alianza interinstitucional que impulsa la construcción social de la ecorregión cafetera y el de Naciones Unidas sobre desarrollo humano, reconfirman y traen a presente tendencias que alertan sobre la inminencia de una debacle social en la región. La caída en los precios del café a los más bajos históricamente, como se sostiene en estos estudios, determina la pérdida de rentabilidad del negocio y marca un ciclo descendente de la economía regional, que se conjuga con la recesión generalizada en el país y las consecuencias económicas y sociales del terremoto de 1999. De otra parte, el índice de logro educativo (ILE) que mide los avances logrados en la capacidad esencial de la población para adquirir conocimientos y que conjuga en una sola medida dos indicadores, matricula combinada y alfabetismo, cayó en los tres departamentos (Caldas, Quindío y Risaralda) entre 1993 y 2002”.  

    La proporción de la población adulta que sabe leer y escribir registro una reducción entre 1993 y 2002 en los tres departamentos de la región mientras que en el país la tasa aumentó en el mismo período”.  El informe de Naciones Unidas sobre desarrollo humano, también afirma que por cuenta del recrudecimiento del conflicto interno en la región, en los últimos cinco años ha caído el indicador de esperanza de vida en 33 de los 51 municipios analizados. Con este hecho, la elevada proporción de discapacidad y el preocupante crecimiento de la desnutrición, se configura una realidad en la región: el indicador de esperanza de vida promedio en el eje cafetero es menor en comparación con el país. No cabe duda que el modelo cafetero colombiano ha tenido la capacidad para crear un conjunto de arreglos institucionales que son una excepción al patrón universal de Latinoamérica, pues estableció instituciones distintas del mercado para resolver dilemas colectivos tales como la creación de externalidades positivas, las funciones de regulación, comercialización y desarrollo del mercado, la provisión de bienes públicos, la generación de ahorro intersectorial e importantes beneficios que se filtraron hacia el resto de la sociedad.

    Como modelo fue determinante en el desarrollo económico y social del país, pero no estuvo exento de las fragilidades de la institucionalidad nacional. También a su amparo, se desarrollaron exclusiones y violencias que afectaron importantes segmentos sociales, que minaron su sostenibilidad y la capacidad de reacción a las adversidades del mercado externo. Embriagado en sus virtudes, no dio los pasos oportunos para ajustarse a las nuevas realidades económicas del mundo, se quedó corto en su función de negociación con el estado local y regional para potenciar las capacidades de la gente, y hoy se encuentra en la encrucijada de administrar los peores precios del mercado internacional del café; no cuenta con el ahorro nacional, que está al borde del agotamiento; y enfrenta la paradoja de que existen menos hectáreas de cultivos en las que son dominantes millares de pequeños propietarios empobrecidos, con limitadas posibilidades de mejorar su productividad. A mediados de 2004, iniciando el tercer milenio, el Eje Cafetero colombiano proyecta al país y al mundo dos imágenes profundamente contradictorias. De un lado, la tradicional del modelo económico cafetero boyante que dejó una estela de altos índices de calidad de vida y bienestar colectivo, ahora además, dotada de una bella infraestructura vial, fincas cafeteras, atractivos naturales, parques temáticos y paisaje sin igual, que se ha convertido en el segundo destino turístico de Colombia; ese es el Eje Cafetero de mostrar. De otro, una realidad de empobrecimiento, violencia y malestar cultural que cada día se hace más visible, advertida por estudiosos y soslayada por gobernantes durante el último quinquenio, adquiere ciudadanía, es decir reconocimiento público, porque es certificado por las Naciones Unidas. El índice de desarrollo humano (IDH) en la zona, calculado según la metodología de este organismo internacional, es inferior al promedio nacional de Colombia y hoy se encuentra en los mismos niveles de 1993, configurando lo que se ha dado en llamar una década perdida. La vida de los cuatro millones de habitantes del Eje Cafetero, transcurre hoy en un paradójico escenario en el que es evidente la coexistencia de dos imágenes de región y la inexistencia de un consenso sobre los rasgos complejos y contradictorios de la realidad económica y social de la región. Lo preocupante es que la mayor parte de la dirigencia solo percibe y actúa en función de la imagen de mostrar, que bien cerca está de ser una ilusión.

PROPIEDADES DEL CAFÉ:

     El principio activo del café es la cafeína, también conocida como teína y trimetilxantina, de fórmula C8H10N4O2, que además de en el café se encuentra en el té, el guaraná, el mate y la nuez de cola.

     La cafeína es un psicoestimulante, disminuye la somnolencia y la fatiga y da sensación de euforia y bienestar, facilitando los trabajos mentales y musculares. Algunas de sus propiedades conocidas son las siguientes:

· Calma algunos tipos de dolores de cabeza o jaquecas.

· Mejora el riego coronario del corazón, al aumentar el volumen/minuto impulsado por el corazón.

· Mejora la circulación, al producir vasodilatación por acción directa sobre el músculo liso.

· Aumenta la diuresis, probablemente por el aumento de filtración del riñón al aumentar el riego sanguíneo de este.

· Puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 o el asma.

· También se sabe que la cafeína incrementa la eficacia de los analgésicos, y por este motivo algunos medicamentos incluyen pequeñas dosis en sus comprimidos.

TIPOS DE PLANTAS DE CAFÉ:

     Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión.

· Coffea canephora Pierre exFroehne tiene una amplia distribución geográfica y se encuentra silvestre en el  África, como en Congo, Sudán, Uganda, y el Noroeste de Tanzania y Angola. Aproximadamente, el 35% del café que se comercializa en el mundo es de esta especie, conocida como Robusta. Las variedades de Robusta, por lo general, tienen órganos pequeños (hojas, frutos, flores y granos) y son conocidas como Conilon, Koulliou o Quillou. Las zonas bajas tropicales de África, permitieron que esta especie desarrollara con el paso de los siglos resistencia a numerosas plagas y enfermedades. Es en consecuencia más resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la roya (Hemileia vastatrix), y esta característica determinó su cultivo en el mundo a comienzos del siglo pasado. Se cultiva generalmente en  altitudes por debajo de 1000 m. Es de polinización cruzada, por lo que para su cultivo se deben sembrar varios genotipos compatibles. No se cultiva en Colombia. Su contenido de cafeína es mayor al 2%; su taza es más amarga hace más de 5  millones de años; incluso hay quienes consideran y con sabor a cereal. Investigaciones más recientes han podido determinar que la especie Robusta es una de las más antiguas al originarse que puede tener cerca de 25 millones de años. 

 

· Coffea arabica L. es actualmente la principal especie del género, y constituye más del 60% del café que se comercializa en el mercado internacional. Es una especie autógama, es decir, se autopoliniza o autofertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía, el Sur del Sudán y el Norte de Kenya. Es una especie tetraploide (tiene 44 cromosomas), que proviene de formas antiguas de dos especies diploides Coffea eugenioides (22 cromosomas), probablemente como madre, y C. canephora (22 cromosomas), como padre. Estudios científicos la catalogan como una especie relativamente "joven", que hizo su aparición hace menos de 1 millón de años. Se considera un café de altura, que se cultiva bien en temperatura de 18 a 23 ⁰C. En Colombia las plantaciones están concentradas  en altitudes que oscilan entre los 1200 y los 1800 m.s.n.m. el contenido de cafeína de los granos está entre 1,0 y 1,4% en base a materia seca, y es menos amargo que la otra especie cultivada. Es el café de mejor calidad en taza.